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La fixation des prix - conseil en restauration

Nos services de conseil en restauration vous aident à définir les prix à pratiquer sur votre carte restaurant, de manière cohérente et globale. La fixation des prix sur votre carte menu restaurant se fera donc selon les 6 méthodes suivantes : x Par rapport aux coûts : Coût de revient= Mat. 1ère + Personnel + Frais de Fonctionnement + Coûts Gestion + Coûts d’Occupation. Le coût de revient idéal ne doit pas dépasser le coefficient 3,5 du coût matière. Par rapport au prix psychologique Par rapport à la concurrence : Il faut bien connaître l’offre concurrente alentour et s’en démarquer (offre, qualité, prix, service etc.). Le Principes d’Omnès : Il repose sur 4 principes fondamentaux : l'ouverture de gamme Dans une gamme donnée, le coefficient multiplicateur, entre le prix le plus bas et le prix le plus haut, ne doit pas être supérieur à 2,5 (3 pour une gamme supérieur à 9 plats). Plutôt que d'élargir la gamme, on préferera la travailler en profondeur, pour satisfaire la cible de clientèle visée. la dispersion de prix Dans chaque gamme de produits, on détermine trois niveaux de prix : bas médian haut Le niveau médian doit compter autant de produits que les 2 autres gammes réunies. Si la gamme est longue, on préférera ajouter des produits en niveau bas, plutôt qu’en haut (sauf dans un restaurant de luxe). Pour déterminer ces 3 niveaux, il suffit de soustraire le prix le plus bas, de celui le plus haut. Puis de séparer ce résultat en trois, pour obtenir l’écart de chaque niveau. Exemple : prix le plus bas 8 € / prix le plus haut 23 € : 23-8 = 15. 15/3= 5 le niveau bas va donc : de 8 à 13 € le niveau médian va donc : de 13 à 18 € le niveau haut va donc : de 18 à 23 € Il ne reste plus qu’à répartir les plats dans les trois niveaux de prix. Le rapport de la demande à l'offre Il mesure la corrélation entre le prix moyen demandé et le prix moyen offert. Il est un excellent outil d’analyse des ventes. Méthode : - PRIX MOYEN DEMANDÉ : C.A. de la gamme/nombre de plats vendus dans la gamme. - PRIX MOYEN OFFERT : moyenne des prix des produits de la gamme. Le rapport entre ces 2 prix moyens, doit être égale à 0,9 ou 1: - <0,9 : il indique que les clients « tirent vers le bas », car les produits chers ne se vendent pas. - >1: il indique que les clients « tirent vers le haut », les produits bon marché ne se vendent pas. Cet outil doit être associé au calcul du ticket moyen théorique et à l’analyse par tranche de prix. Principe de promotion Un effort de promotion des produits sera fait sur la carte, au moyen de divers arguments graphiques (illustration, polices, graisses...) cette mise en avant doit correspondre au prix moyen demandé par les clients. Ainsi les plats composant les menus et formules doivent ce situer en milieu de gamme. Ces principes s’appliquent également à l’offre de vins : Le nombre de vins sera ± égal au total du nombre des entrées et plats principaux, proposés. Analyse par tranche de prix : Cet outil permet de mesurer l’évolution des ventes et du ticket moyen. Les éléments retenus pour ce calcul sont : le ticket moyen par client, le suivi de vente, quotidien, hebdomadaire ou mensuel, l’élasticité des prix.     Le ticket moyen monétaire : Il est précieux pour observer si les clients sont en phase avec les prix proposés. Calculer le prix moyen des plats de la carte (à l’exception des entrées, desserts, menus et boissons) multiplier par 2. Si le ticket moyen réel est égal ou supérieur au résultat, c’est super ! À NOTER : La consommation et les consommateurs changent, avec eux, vous devez adapter votre offre pour rester compétitif. Malgré les changements apportés à votre carte, restez vigilant sur votre positionnement. Ayez à l’esprit que le prix n’est pas le seul composant de votre offre. Celle ci est le reflet de votre établissement et de son concept. Elle est globale et repose sur les 4 pieds porteurs de votre positionnement : le Prix le Produit la Promotion la Cible Modifier l’un de ces facteurs à l’excès, sans modifier les autres, c’est rendre bancal votre positionnement. Exemple : - Augmenter le prix sans améliorer l’offre : c’est risquer d’être perçu comme trop cher. - Augmenter le prix et la prestation : c’est risquer de perdre sa clientèle habituelle. - Se tourner vers une nouvelle cible, sans un discours clair : c’est risquer de perdre sa clientèle habituelle. Chacun de ces 4 facteurs clé, doit être observé, dans une logique globale. L’équilibre entre ces facteurs est fragile par essence mais répond, de plus, à de nouveaux paradoxes. Comme l’évoque Bernard Boutboul (Gira cic conseil), le restaurant change. Il est de plus en plus perçu, par le consommateur, comme un espace où l’on veut vivre un moment et plus seulement un lieu où l’on mange. Cette mutation fait apparaître quelques paradoxes : Nous sommes tiraillés par le rêve américain et sa restauration rapide anglo-saxonne mais nous restons des latins immuables. Nous sommes pressés, mais restons gourmets. Nous voulons de l’équilibre alimentaire, mais aimons la gourmandise, (3/4 des repas comprennent 1 plat + 1 dessert). Nous respectons la tradition mais réagissons aux sirènes de l’innovation culinaire. Nous aimons les plaisirs de la table mais voulons de la diversification dans les lieux de consommation.